파김치, 이게 진짜 별미죠
아니, 파김치 말이에요. 겉절이처럼 바로 먹어도 맛있지만, 제대로 익혀 먹으면 그 풍미가 진짜 끝내주거든요.
저는 몇 년 전에 우연히 동네 시장 아주머니께 파김치 담그는 법을 배웠는데, 그때 그 비법이란 게 별거 아니더라고요. 알고 보면 다들 하는 방식인데, 딱 한 가지 포인트만 알면 실패 없이 맛있는 파김치를 만들 수 있답니다.
엄마 손맛을 재현하는 비결
저는 솔직히 예전에는 파김치를 잘 못 담갔어요. 젓갈 냄새는 너무 강하고, 맛은 밍밍하고.
그러다 보니 그냥 사 먹는 게 편하다 생각했거든요.
근데 시장 아주머니께서 그러시더라고요. "파김치는 젓갈이 다 해주는 거여." 그 말을 듣고 나니 뭔가 감이 오더라고요.
그때부터 젓갈 종류와 양에 신경 쓰기 시작했죠.
그래서 파김치, 뭐가 다른데요?
전통 방식의 진수, 젓갈 선택
제가 쓰는 방법은 딱 두 가지 젓갈을 섞어 쓰는 거예요. 멸치액젓이랑 새우젓.
멸치액젓만 쓰면 좀 밋밋한 맛이 나고, 새우젓만 쓰면 좀 텁텁해지는 느낌이 들거든요.
멸치액젓은 감칠맛을 더해주고, 새우젓은 좀 더 깊은 맛을 내주는 역할을 해요. 비율은 보통 멸치액젓 2 : 새우젓 1 정도로 섞어 쓰는데, 이건 제 입맛 기준이고요.
좀 더 깊은 맛을 원하면 새우젓 비율을 살짝 높여도 괜찮아요.
중요한 건 멸치액젓은 너무 비리지 않고, 새우젓은 너무 짜지 않은 걸로 고르는 거예요. 저는 마트에서 파는 브랜드보다는 시장에서 직접 담근 걸 선호하는 편이에요.
마늘, 생강, 그리고 숨은 조력자
양념에 들어가는 기본 재료는 다들 아시는 마늘, 생강이죠. 보통 파 1단 기준으로 마늘은 1/3컵, 생강은 엄지손가락 두 마디 정도 넣으면 적당해요.
근데 이게 다가 아니에요. 제가 몇 년 전에 알게 된 건데, 찹쌀풀을 꼭 넣어야 한다는 거예요.
찹쌀풀을 넣으면 양념이 파에 더 잘 달라붙고, 익으면서 감칠맛이 배가 되거든요. 찹쌀가루를 물에 개어서 약불에 끓여서 식힌 다음 사용하면 돼요.
여기에 고춧가루는 넉넉히! 저는 파 1단에 1컵 정도 넣는 편인데, 이건 취향껏 조절하세요.
매콤한 걸 좋아하면 더 넣어도 좋고요.
맛있는 파김치, 이렇게 담가보세요
파 손질부터가 반
파는 흰 부분이랑 초록 부분을 다 사용하는데, 겉잎은 좀 지저분한 거 떼어내고 흐르는 물에 깨끗하게 씻어주세요.
그리고 절이는 과정이 중요한데, 저는 보통 물에 소금을 살짝 타서 20분 정도만 절여요. 너무 오래 절이면 파가 물러져서 식감이 안 좋아지거든요.
절인 파는 찬물에 2~3번 헹궈서 물기를 꼭 짜줘야 양념이 잘 배요.
여기서 팁! 파를 너무 세게 짜면 풋내가 날 수 있으니, 살살 짜주는 게 좋아요.
물기가 완전히 제거돼야 곰팡이도 안 피고 오래 보관할 수 있답니다.
양념 버무리기, 정성은 기본
앞서 준비한 찹쌀풀, 멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루를 다 섞어서 양념을 만들어요. 양념 맛을 한번 보고 부족한 간은 액젓으로 맞춰주세요.
이제 절여진 파에 양념을 골고루 발라주면 되는데, 이때 파 잎사귀 사이사이에 양념이 잘 들어가도록 꼼꼼하게 발라줘야 해요. 너무 세게 주무르면 파가 으스러지니 조심조심!
진짜 별미는 여기서 시작되는데요. 이렇게 담가서 바로 먹어도 맛있지만, 저는 바로 밀폐 용기에 담아서 실온에 하루 정도 두었다가 김치냉장고에 넣고 일주일 뒤에 먹어요.
그때부터 파김치의 진정한 풍미를 느낄 수 있거든요.
그래서, 저는 이렇게 됐어요
파김치를 담그고 일주일이 지났을 때, 처음 맛을 봤는데... 와, 진짜 잊을 수 없는 맛이었어요.
젓갈의 깊은 감칠맛과 파의 알싸함이 어우러져서 밥 한 공기를 뚝딱 해치웠답니다.
그 뒤로는 파김치 담그는 게 전혀 어렵지 않아요. 제게는 이제 파김치가 그냥 김치가 아니라, 밥도둑이자 별미 중의 별미가 되었죠.
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